烹饪中的拔丝、挂霜和琉璃的区别，鸿业餐饮集团的经验解析！

烹饪的技巧有很多，常见的有拔丝、挂霜和琉璃，那么它们之间存在什么区别呢？鸿业餐饮集团专注于饮食服务，下面，鸿业小编就来为大家简要的介绍一下这三者之间存在的区别。

下面，我们从它们的定义来分析。

拔丝，就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法，将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为：干熬，水熬、油熬、油水熬。

挂霜，是制作不带汁冷甜菜的一种烹调方法。主料一般需要加工成块、片或丸子，然后用油炸熟，再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有两种：

一是：将炸好的原料放在盘中，上面直接撤上白糖；

二是：将白糖加少量水或油熬溶收浓，再把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜。

琉璃，是将加工预制的半成品原料放入能拔出糖丝的糖浆中，挂匀糖浆，盛入盘内，用筷子拨开，晾透成菜的技法。

琉璃的关键和特点是：琉璃法主要用于制作甜菜，裹在原料上的一层糖浆经晾凉凝结成香甜的硬壳，呈现透明棕黄的色泽，类似“玛瑙”和琉璃，通常称为琉璃甜菜。琉璃菜的风味特色是外壳明亮酥脆，味道香甜，并有多种主料的丰富滋味。

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